Eccoci giunti al terzo sapore: il salato. Lo conosciamo bene tutti e lo desideriamo nei nostri piatti, al punto che un cibo insipido, sciapo, scipito, sciocco, o comunque si voglia definire un cibo privo di sale, proprio non ci piace. Anche se siamo tutti ben consapevoli del fatto che troppo sale nuoce alla salute.
Cloruro di Sodio è, come tutti sanno, il nome chimico del sale da cucina. Ecco, “da cucina” perché, se c’è un vero protagonista in cucina è proprio lui. Serve a fare tutto, a salare l’acqua della pasta, a dare sapore a tutto, a conservare “sotto sale”, un sistema antichissimo, a stagionare salumi e formaggi, persino a far risaltare altri sapori. È previsto, ad esempio, in alcune ricette di pasticceria per esaltare il dolce. Pensate a certi ciambelloni casalinghi, al caramello salato.
Si sente soprattutto sui lati della lingua, ed è il motivo per il quale se non siamo certi che una polvere granulosa bianca sia zucchero o sale la si assaggia sulla punta. Se è zucchero lo capiremo subito, se è sale quasi non lo si sente.
Esalta tutti gli altri sapori, come abbiamo già ricordato. Il dolce, come abbiamo visto, l’aspro, e soprattutto l’amaro, come sa bene chi, sbagliandosi, lo mette nel caffè al posto dello zucchero. Una sensazione davvero molto particolare, da brividi veri.
Va usato con attenzione e parsimonia, “cum grano salis”, anche perché nei tempi passati era raro e costoso, soprattutto nei luoghi lontani dal mare. Le “vie del sale” partivano dal Mediterraneo per raggiungere l’Europa Centrale. Alcuni nomi ricordano questo, Salisburgo per tutti. Le saline di Margherita di Savoia sono uno dei luoghi più incredibili d’Italia, un piccolo deserto di sale accanto al Mare Adriatico, in Puglia. Ma anche le saline di Trapani e di Marsala sono uno spettacolo che non si dimentica. Esistono anche miniere di sale o, meglio, di salgemma, perché il sale e il gusto salato è semplicemente fondamentale, e procurarselo è importante.
Qui gli articoli delle scorse settimane sull’Aspro e il Dolce:
