Abbiamo visto giovedì scorso il primo dei quattro sapori (più uno) che costituiscono la famiglia dei sapori: aspro, dolce, salato, amaro e umami. Oggi è la volta del dolce.
È il sapore più amato e possiede il maggior periodo di “latenza”, cioè di persistenza, di durata, sulla lingua. Il detto “dulcis in fundo” è abbastanza esemplificativo perché alla fine dura più degli altri e resta a dominare la scena dei sapori. Il dolce è rassicurante, piace quasi a tutti, va a smorzare e ad armonizzare gli altri sapori. L’uso dello zucchero in moltissimi cibi e bevande lo dimostra ampiamente.
Deriva, come tutti sanno, da saccarosio, glucosio, fruttosio, lattosio, ma anche da prodotti naturali come il miele. È contenuto in diverse concentrazioni nella frutta, ma anche nelle barbabietole, nella canna da zucchero, appunto, e nei pomodori. È alla base della pasticceria di tutto il mondo, e anche gli amidi sono “zuccheri semplici” e producono delle tendenze dolci negli alimenti che li contengono.
Il dolce poi può trasformarsi in altro. Alla base di tutte le bevande alcoliche, dell’alcol etilico stesso, c’è uno zucchero, un elemento dolce, che fermenta. E, a ben vedere, in tutte queste bevande una tendenza dolce c’è sempre.
Provate a fare un esperimento. Prendete due bicchieri d’acqua e in uno solo aggiungete una goccia di alcol, o di brandy o di grappa, è più o meno la stessa cosa. Poi assaggiateli. Sentirete una leggerissima sensazione di dolcezza in quello con l’aggiunta di alcol. Perché il dolce deriva dagli zuccheri, ma non solo. E va assaporato attentamente, soprattutto quando non è così evidente come invece è in una crema pasticcera. Buonissima, però.
Qui l’articolo della scorsa settimana sull’Aspro: Quattro sapori più uno. L’aspro – DoctorWine
