Tartare di ricciola

Lo chef Daniele Arzilli del Ristorante Granace del Park Hotel Marinetta di Marina di Bibbona, che riaprirà in primavera, presenta una creazione culinaria unica: Tartare di ricciola con gelé agrumato e terra di olive taggiasche. Un piatto che unisce freschezza, eleganza e un perfetto equilibrio di sapori.

Ingredienti per 2 persone:

160 g di filetto di ricciola fresca; 1 limone bio (buccia grattugiata); 1 g di polvere di liquirizia; 10 ml di olio extra vergine d’oliva; Sale marino q.b.
Per il gelé agrumato: 50 ml di succo di pompelmo; 20 ml di succo di lime; 30 ml di succo di arancia; 3 g di agar agar
Per la terra di olive taggiasche: 100 g di olive taggiasche marinate

Procedimento:

Disporre le olive taggiasche su una placca e farle essiccare in forno a 70°C per almeno 5 ore. Una volta raffreddate, tritarle finemente per ottenere la terra di olive.

Tritare al coltello la ricciola in modo grossolano. Assicurarsi che il pesce sia stato precedentemente abbattuto a -18°C per almeno 36 ore per garantire la sicurezza alimentare.

Condire la ricciola con la polvere di liquirizia, la buccia di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale marino. Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

In un pentolino, scaldare i tre succhi di agrumi e aggiungere l’agar agar. Portare a ebollizione per almeno 2 minuti mescolando con una frusta. Versare il composto in un contenitore alto e stretto e lasciar raffreddare in frigorifero fino a completa gelificazione.

Prendere la tartare e, con l’aiuto di un coppapasta, formare un cerchio al centro del piatto, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio.

Posizionare il gelé di agrumi sopra la tartare o tagliarlo a piccoli cubetti e distribuirlo.

Spolverare la terra di olive taggiasche e completare con un filo d’olio extravergine d’oliva toscano. A piacere, decorare con erbette fresche, germogli o fiori eduli per rendere il piatto ancora più invitante.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Franciacorta Extra Brut Millesimato 2020 Freccianera Franciacorta

Giallo paglierino con leggeri riflessi dorati; perlage fine e persistente. Al naso profumo di fieno, nocciole, iodio e frutta gialla con note agrumate di bergamotto. Al palato risulta fresco, slanciato, di grande intensità, equilibrio e persistenza. 

Zona di produzione: vigneti di proprietà della famiglia in Borgonato di Corte Franca, Torbiato di Adro e Provaglio d’Iseo. Esposizione sud-sudest; altitudine 250 metri s.l.m., nel cuore dell’anfiteatro morenico. Suoli di origine morenica, terza era glaciale, suolo calcareo sabbioso.
Microclima subalpino-mediterraneo per la vicinanza del Lago d’Iseo. Giovamento della termoregolazione invernale del lago e delle brezze estive provenienti dall’Alta Valle Camonica.

Vitigni: 50% Chardonnay, 40% Pinot Nero, 10% Pinot Bianco, da una selezione dei 55 ettari di Chardonnay e Pinot Bianco e dei 5 ettari di Pinot Nero. Inerbimento controllato superficiale. Resa per ettaro 90 q.li

Vendemmia: raccolta manuale in cassette.

Processi produttivi: pigiatura soffice dell’uva intera con presse pneumatiche. Vinificazione parcellare. Prima fermentazione in serbatoi in acciaio inox. Terminata la prima fase tumultuosa della fermentazione, una parte della massa conclude la fermentazione in tonneau da 500 litri di rovere francese, dove si svolge poi la fermentazione malolattica. Lunga permanenza sulle fecce fini con frequenti rimontaggi (in vasca) e bâtonnage (in tonneau). Assemblaggio e tiraggio nella primavera successiva alla vendemmia. Minimo 30 mesi di affinamento sui lieviti.

Gradazione alcolica: 12,50 %Vol.

Dosaggio zuccherino: 3,5 g/L.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

Abbinamento cibo-vino consigliato: Intrigante a tutto pasto, ideale anche con piatti particolarmente gustosi. Abbinamento perfetto: linguine vongole e bottarga.