La tagliata di manzo con melanzane saltate e salsa al basilico è una ricetta dello chef Matteo Giudici proposta in abbinamento con il Brunello di Montalcino 2019 Paradiso di Cacuci.
Ingredienti per 4 persone per la tagliata di manzo con melanzane saltate e salsa al basilico:
4 entrecôte di manzo di circa 300 gr ciascuna, sale Alea Rosso Hawaiano q.b., pepe nero macinato fresco, 2 melanzane nere grandi, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di santoreggia, olio evo q.b.
Per la salsa al basilico: 50 gr foglie di basilico, 2 cucchiai d’olio evo, 1 gr xantana (facoltativo)
Procedimento:
Sbianchire il basilico in acqua bollente salata e freddarlo in acqua e ghiaccio. Frullarlo con un cubetto di ghiaccio, 2 cucchiai di olio evo a filo, la xantana e un pizzico di sale. Filtrare.
Lavare le melanzane e tagliarle in pezzi piuttosto grandi con tutta la buccia. Lasciarle mezz’ora circa in acqua e sale grosso, poi scolarle e asciugarle. Saltarle in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio, il rametto di santoreggia e salare.
Rosolare la carne sulla piastra bollente e, raggiunta la cottura desiderata, lasciarla riposare in sospensione per quattro minuti.
Tagliare le 4 entrecôte a fette spesse e servirle su piatti caldi disponendo in superficie le melanzane. Spolverizzare con il sale Alea Rosso Hawaiano, un giro di pepe e decorare con salsa al basilico.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Brunello di Montalcino 2019 Paradiso di Cacuci
Colore rubino con riflessi granato. Al naso belle note fruttate di ciliegia, spezie leggere, sfumature di erbette officinali. Bocca saporita e agile, con una buona dinamica, su una media struttura dai tannini integrati e il finale salino.
Zona di produzione: vigneti a nordovest di Montalcino, ad un’altitudine di 370 metri, su suoli ricchi di scheletro con presenza di argilla e sabbia. Clima di tipo temperato, con inverni non molto freddi, estati calde ed asciutti, primavere piovose ed autunni ventosi.
Vitigni: 100% Sangiovese da vigne di proprietà con una media di 3600 piante/ha. La resa è stata di 40hl/ha.
L’annata 2019: Primavera fresca, con una buona piovosità, mentre in estate il caldo è stato equilibrato, non eccessivo, senza precipitazioni in vendemmia.
Vendemmia: Raccolta manuale nella prima settimana di ottobre.
Processi produttivi: Fermentazione in serbatoi di acciaio inox a temperatura controllata, con delestage e macerazioni prolungate. Maturazione minimo 2 anni in botti di rovere di Slavonia e 6 mesi in bottiglia prima del rilascio sul mercato.
Tappi: Sughero di alta qualità, testati individualmente per prevenire qualsiasi forma di difetto, con la garanzia di rimborso integrale del valore della bottiglia.
Temperatura di servizio: 16-18°C.
