La ricetta del Risotto con Fontina e riduzione di Barbera è dello chef Cesare Battisti (Ristorante Ratanà, Milano) creata per FontinaMI 2024. Abbiamo scelto di abbinarci la Barbera d’Alba Superiore Vigna Mompissano 2019 di Bric Castelvej.
Ingredienti per 4 persone:
240 g di riso Carnaroli, 1 cucchiaio di olio evo, Brodo vegetale q.b., 180 g Fontina Dop d’Alpeggio, 40 g di burro, 1 cucchiaio di lodigiano tipico
Per la riduzione di Barbera: ½ litro di Barbera, 1 spicchio di aglio, Qualche foglia di salvia, 1 rametto di prezzemolo
Per la pera senapata: 1 pera decana, 1 stecca di cannella, 2 gocce di olio essenziale di senape
Preparazione:
Riduzione di Barbera:
In un pentolino portare a ebollizione mezzo litro di vino Barbera con uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Il vino sarà pronto quando si sarà ridotto fino a 4 cucchiai da cucina.
Se serve, per addensare più facilmente si può aggiungere una piccola noce di burro.
Pera senapata:
Far cuocere una pera decana in un pentolino di acqua non salata e non zuccherata con la stecca di cannella (se non piace la cannella, se ne può fare a meno).
Quando la pera è cotta, scolarla, frullarla e aggiungere 2 gocce di olio essenziale di senape. Far raffreddare.
Risotto:
Far tostare in una casseruola il riso a secco o con al massimo un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando diventa traslucido, coprirlo a filo con del brodo vegetale.
Mescolare per 12 minuti continuando a bagnare il riso ogni qualvolta il brodo viene assorbito.
Aggiungere la Fontina d’Alpeggio e continuare a mescolare.
Trascorsi 14 minuti dall’inizio della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e un cucchiaio di lodigiano tipico.
Lasciar riposare 3 minuti.
Impiattamento:
Su un piatto piano adagiare il risotto alla Fontina d’Alpeggio. Con un cucchiaio unire la riduzione di Barbera. Creare dei puntini con la salsa alla pera senapata.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Barbera d’Alba Superiore Vigna Mompissano 2019 Bric Castelvej
Rosso con lievi riflessi violacei. Profumi di sottobosco e amarene, con una nota finale leggera di spezie orientali. In bocca notevole potenza, addolcita da un’ampia morbidezza; gusto di frutta rossa matura, ciliegie dolci e carnose e finale fruttato persistente.
Zona di produzione: Canale d’Alba (Cuneo). 13 particelle su terreno calcareo-argilloso con una bassa percentuale di sabbia. L’esposizione è a sud-ovest e l’altitudine media di 350 metri.
Vitigno: 100% Barbera. Si effettuano due diradamenti (inizio e fine agosto), eliminando parte degli apici e le ali dei grappoli, garantendo una produzione media di 1,80-2 Kg per ceppo.
Vendemmia: fine settembre – inizio ottobre.
Processi produttivi: La macerazione avviene in fermentini in acciaio nei quali si può regolare la temperatura di fermentazione e dura all’incirca 2 settimane. Successivamente il vino sosta in botti grandi di rovere, nelle quali avviene la malolattica. Dopo la malolattica, la permanenza in tonneau si protrae fino all’estate quando, nel mese di agosto, si procede all’imbottigliamento.
Temperatura di degustazione: 18°C.
Abbinamenti consigliati: Accompagna piatti ricchi di sapori, quali minestre asciutte e pietanze a base di carni; predilige i formaggi a pasta morbida, grassi e di stagionatura non prolungata.
