Il risotto all’Amarone della Valpolicella – è notizia di questi giorni - si candida a diventare ufficialmente De.Co (Denominazione Comunale, marchio di attestazione di origine geografica). Festeggiamo la candidatura di questo piatto tradizionale abbinandolo a un vino del territorio: l’Amarone della Valpolicella Classico 2015 Secondo Marco.
Il risotto all’Amarone è una ricetta tradizionale veronese dal gusto avvolgente e corposo preparato con ingredienti di ottima qualità provenienti dalla zona di Verona. Il riso utilizzato è il Vialone Nano Igp coltivato nella Pianura veronese sfumato con l’Amarone della Valpolicella Docg. Per ultimo, a sintesi di sapori e territori si manteca il risotto con del formaggio di latte vaccino fatto nella montagna veronese
La domanda di riconoscimento è stata promossa dai Ristoratori Tipici del Comune di Verona, capitanati dai tre ristoranti proponenti, Caffè Monte Baldo, Ristorante Al Calmiere e Trattoria Pane e Vino, in collaborazione con il Consorzio della Valpolicella, quello del Riso Vialone Nano e l’ente Fiera del Riso di Isola della Scala.
Questa è la ricetta ufficiale presentata al Consiglio per il riconoscimento:
Ingredienti:
Riso Vialone Nano Igp; Amarone della Valpolicella Docg; Burro e formaggio di latte vaccino giovane di mezza stagionatura della montagna Veronese, Olio Extra Vergine d’Oliva (possibilmente Veneto / Valpolicella Dop); sale e pepe; carote, sedano, cipolla per il brodo di verdure.
Preparazione:
Per realizzare il brodo di verdure unire in una casseruola sedano, carote e cipolle ad acqua fredda e scaldare a fuoco vivace per una mezz’ora.
In una pentola a parte versare l’Amarone della Valpolicella Docg e a fuoco vivo, portarlo a bollore facendo così evaporare l’alcool in esso contenuto.
In un’altra casseruola procedere con la tostatura a “secco” del riso – senza aggiungere grassi – a fuoco vivace per 3-4 minuti.
A tostatura avvenuta iniziare la cottura del riso versandoci l’Amarone.
A vino completamente assorbito dal riso versare il brodo vegetale nella preparazione e finire la cottura.
Spostare infine dal fuoco la casseruola e iniziare la mantecatura del riso con burro, formaggio grattugiato, olio Evo, sale e pepe.
Mantecare energicamente per circa 2 minuti, permettendo agli amidi del riso di legarsi perfettamente ai grassi presenti.
A mantecatura avvenuta coprire con un canovaccio la casseruola e far riposare il risotto per circa 1 minuto. Quindi servire.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Amarone della Valpolicella Classico 2015 Secondo Marco
Rubino brillante con qualche riflesso granata. Naso con eleganti sentori di piccoli frutti rossi, camomilla ed erbe di campo. Tannino affusolato a centro palato e molte sensazioni finali cremose. Pulito e finemente elegante.
Zona di produzione: Valpolicella Classica. Vigneti situati ai piedi della vallata di Fumane, lato sinistro ad un’altitudine di 170 metri con una tipologia di terreno argilloso-calcareo.
Vitigni: Corvina 40%, Corvinone 45% e Rondinella 15%. Sistema di allevamento Pergoletta ad “Y”.
Vinificazione: Selezione manuale dei grappoli più pregiati, seguita da una messa a riposo di circa 120 giorni. La vinificazione inizia con una pre-fase di macerazione svolta a temperature basse, alla quale segue successivamente una fermentazione (in presenza di bucce) spontanea senza l’aggiunta di alcun lievito per oltre 90 giorni. Maturazione per 48 mesi in botti di Rovere di Slavonia da 50 Hl e successivi 24 mesi di affinamento in bottiglia.
Gradazione alcolica: 16%.
Temperatura di servizio: 18°C.
Abbinamenti consigliati: Indicato con secondi piatti di carni rosse come brasati e cacciagione, ottimo anche con formaggi stagionati.
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