Questa ricetta è stata creata dalla food blogger Lucia Antenori per partecipare al Challenge #AromaMalvasia in occasione dell’evento “Valtidone Wine Fest”. Ovviamente la abbiniamo a una Malvasia locale: Colli Piacentini Malvasia Baciamano 2021 Mossi 1558.
Ingredienti per 2 persone:
Pasta all’uovo: 100 g di farina 00, 1 uovo grande
Ripieno di pesce: 200 g di filetto di branzino, 100 g di patate piacentine, 20 g di olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio di aglio, 50 g di Malvasia di Candia Aromatica Baciamano, 2 rametti di prezzemolo. sale fio q.b., pepe q.b.
Salsa ai funghi porcini: 20 g di funghi porcini secchi, 1 scalogno, 30 g di olio extra vergine d’oliva,, Sale e pepe q.b., Prezzemolo fresco q.b
Preparazione:
Per prima cosa preparare il ripieno in modo tale che si raffreddi prima di poter formare i ravioli. In un secondo momento preparare l’impasto per la sfoglia all’uovo e mentre la sfoglia riposa preparare la salsa ai funghi porcini.
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Per il ripieno:
Lessare le patate senza sbucciarle in abbondante acqua.
In una padella versare l’olio extra vergine d’oliva e far appassire lo spicchio di aglio tritato, unire i filetti di branzino e farli dorare. Versare il vino e farlo evaporare. Insaporire con un pizzico di sale e di pepe appena macinato. Finita la cottura, spezzettare i filetti
Sbucciare e schiacciare le patate.
Versare in una ciotola di vetro il pesce e le patate, completare con il prezzemolo tritato e mescolare il tutto per amalgamare bene gli ingredienti.
Coprire la ciotola e metterla in frigorifero.
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Per la sfoglia all’uovo dei ravioli:
Setacciare per bene la farina su un piano di lavoro, formare la fontana e versare al centro l’uovo.
Con una forchetta sbattere l’uovo e iniziare a incorporare parte della farina. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola alimentare e farlo riposare per circa 30 minuti.
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Per la salsa ai funghi porcini:
Mettere in ammollo i funghi secchi in abbondante acqua per almeno 15 minuti o finché risulteranno completamente morbidi.
Versare l’olio in una padella, aggiungere lo scalogno ben tritato e farlo appassire senza lasciarlo colorire. Aggiungere i funghi precedentemente strizzati e tagliati in piccoli pezzi e cuocere a fuoco medio basso per circa 10 minuti. Insaporire con sale e pepe e del prezzemolo tritato.
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Per preparare i ravioli:
Preparare una o più sfoglie molto sottili affinché il sapore del ripieno dei ravioli di pesce esalti il più possibile. Tirare la sfoglia con il mattarello o con l’apposita macchinetta.
Disporre il ripieno di pesce in modo equidistante, piegare su sé stessa la sfoglia e con l’aiuto di un apposito stampino quadrato o di un tagliapasta tagliare i ravioli. Quindi adagiarli sul piano di lavoro infarinato.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata.
Condire i ravioli di pesce con la salsa di funghi porcini.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Colli Piacentini Malvasia Baciamano 2021 Mossi 1558
Di colore giallo oro. Profumi variegati di cera d’api, erbe officinali, salvia e sambuco con confetture di frutta bianca. Bocca rotonda, sapida, ampia e piena, con un finale che ricorda le note agrumate del cedro.
Zona di produzione: il vigneto – di circa 30 anni – è situato in Località Albareto, nel Comune di Ziano Piacentino (Piacenza); l’impianto risale all’anno 1990 ed è collocato in zona collinare con una pendenza del 15%. L’appezzamento, con esposizione Nord-Est, si trova ad un’altitudine di 240 metri slm e presenta una tessitura argillosa.
Vitigni: 100% Malvasia di Candia aromatica, vitigno poliedrico, versatile e longevo. La forma di allevamento scelta è la spalliera con un sesto d’impianto di 2.5 x 1.3 m ed una potatura a Guyot semplice che permette una confortevole gestione delle operazioni annuali. La densità d’impianto è di 3000 ceppi/ha e la resa media annuale è di 90 q.li/ha.
Vendemmia: a inizio settembre l’uva è stata selezionata e raccolta a mano in cassette di piccola dimensione al fine di preservarne i grappoli.
Processi produttivi: la pressatura effettuata con pressa a membrana permette una resa del 65%. La vinificazione, la prima fermentazione e la maturazione sui lieviti avvengono esclusivamente in clayver, anfore di ceramica da 400 l. I clayver sono contenitori di grès, inerti, impermeabili e con un ottimo isolamento termico. Hanno una leggera porosità che consente un modesto scambio con l’esterno e, se trattati e conservati con cura, possono durare in eterno, senza cedere mai nessuna sostanza al vino né alterarne le proprietà organolettiche. Bâtonnage settimanale fino a maggio 2022, quando il vino è stato imbottigliato.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: 12-14°C.
Abbinamenti consigliati: come aperitivo, con torte salate, crostacei, formaggi a media stagionatura, piatti a base di zucca, ma anche con preparazioni speziate e dal gusto agrodolce.
