Paté di lepre

Ingredienti per 6-8 persone:

500 g di carne di lepre (pulita e disossata); 200 g di pancetta o lardo; 200 g di fegatini di pollo o interiora della lepre; 2 cipolle medie; 2 spicchi di aglio; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 bicchieri di vino rosso; 1 bicchierino di cognac (opzionale); 1 foglia di alloro; 1 rametto di timo; 100 g di burro; Olio extravergine d’oliva; Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Marinare la carne: Tagliare la carne di lepre a pezzi piccoli e metterla in una ciotola con il vino rosso, l’alloro e il timo. Lasciarla marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24) per ammorbidire la carne e aggiungere sapore.

Soffriggere gli aromi: In una padella capiente, scaldare un filo d’olio con metà del burro. Aggiungere cipolla, aglio, carota e sedano già tritati e soffriggere a fuoco medio fino a quando saranno morbidi e profumati.

Cucinare la carne: Scolare la carne dalla marinata (conservando il liquido), asciugarla e aggiungerla al soffritto. Rosolare bene la carne su tutti i lati. Aggiungere i fegatini e la pancetta tagliata a pezzi piccoli.

Sfumare e cuocere: Versare il cognac e far evaporare l’alcol. Aggiungere il liquido della marinata e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, coprendo con un coperchio. Mescolare ogni tanto.

Frullare: Una volta che la carne è morbida e il liquido si è ridotto, togliere il composto dal fuoco. Rimuovere l’alloro e il timo, quindi trasferire tutto in un frullatore e frullare fino a ottenere una consistenza liscia, aggiungendo il burro rimanente per rendere il paté cremoso. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.

Raffreddare: Versare il paté in uno stampo o in piccoli vasetti di vetro e livellare la superficie.

Servire: Raffreddare completamente e mettere in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire. Accompagnare con crostini di pane, marmellata di cipolle o mostarda.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Valtellina Superiore Riserva Altitude 2019 Mamete Prevostini

Colore granato scarico. Profumi di mora e mirtillo, violetta, muschio, china e sottofondo balsamico. Il sorso è pieno, avvolgente, dai tannini presenti e integrati, di gran corpo e struttura. Finale persistente con piacevoli ricordi di melagrana.

Zona di produzione: vigneti nell’area del Valtellina Superiore, nei comuni di Sondrio, Montagna in Valtellina e Teglio. Esposizione a sud, altitudine sopra i 500 metri s.l.m.. Terreno prevalentemente sabbioso, composto da detriti di roccia granitica, con rara presenza di argilla.

Vitigni: 100% Nebbiolo, sistema di allevamento a Guyot.

Vendemmia: inizio raccolta 27 ottobre.

Processi produttivi: dopo una delicata diraspatura, le uve leggermente pigiate vengono inviate nei serbatoi di acciaio inox dove avviene la fermentazione alcolica con 25 giorni di macerazione delle bucce sul mosto. Maturazione per 24 mesi in fusti di rovere di diverse capacità e affinamento in bottiglia di 10 mesi.

Gradazione alcolica: 13,5% vol.

Temperatura di servizio: 17°C.

Bottiglie prodotte: 7.000.

Vino prodotto in una cantina con certificazione di sostenibilità ambientale.