Questa ricetta con i paccheri trafilati al bronzo, ragù d’astice e salicornia croccante è stata creata dallo chef Alfonso Pepe dell’Ara Maris di Sorrento. Ci abbiniamo il Roero Arneis Renesio 2023 Malvirà.
Ingredienti per 2 persone:
180 g di Paccheri di Gragnano trafilati al bronzo, 120 g di astice, 40 g di salicornia (detta asparago di mare), 60 g di pomodoro San Marzano, 20 g di olio extravergine di oliva, 2 spicchio d’aglio, Brandy per sfumare, Sale q.b.,
Procedimento:
Prendere un astice, dividere la polpa dalla testa e, con quest’ultima, preparare un fondo con olio e aglio. Rosolare la testa, aggiungere acqua e cuocere per circa 15 minuti.
A parte, prendere la polpa dell’astice, scottarla in padella e sfumare con brandy. Una volta evaporato il brandy, aggiungere il fondo precedentemente preparato, il pomodoro e salare.
Mettere a bollire l’acqua in una casseruola, calare i paccheri e cuocere per circa 12 minuti. Nel frattempo, friggere la salicornia in abbondante olio bollente.
Scolare i paccheri e versarli in padella, completando la cottura per altri 3 minuti.
Mantecare e servire con la salicornia fritta.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Roero Arneis Renesio 2023 Malvirà
Colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdini. Profumi di fiori d’acacia, mela e pesca bianca, leggere note di anice e di erba. Di medio corpo, fragrante e lineare, è morbido e salino.
Zona di produzione: nel comprensorio Docg del Roero, il vigneto Renesio, che è un cru riconosciuto in zona.
Vitigno: 100% Arneis.
Processi produttivi: fermentazione e maturazione in vasche di acciaio per 7-8 mesi con ripetuti bâtonnage.
Caratteristiche: biologico certificato a partire dalla vendemmia 2017.
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio: 8-10°C.
Abbinamenti consigliati: sushi e sashimi, spaghetti, frutti di mare, crostacei, coniglio, formaggi freschi.
