Orecchiette con ventresca di maialino nero

Piatto dal gusto intenso, rustico ma al contempo sofisticato. Le orecchiette sono fatte in casa con farina di grano arso, un ingrediente unico, tipico della tradizione pugliese, ottenuto dalla tostatura del frumento, ricco di proprietà nutritive e dal sapore gradevolmente affumicato. È il tocco di classe dello chef, ma la ricetta può essere semplificata in casa acquistando le orecchiette. 

Ingredienti per 4 persone:

Orecchiette: 200 gr di farina di grano duro; 80 gr di farina di grano arso; 140 gr di acqua;
Crema di zucchine: 150 gr di zucchine; 1 scalogno; 1 ciuffo di prezzemolo;
Crema di bufala: 50 gr mozzarella di bufala; 25 gr panna fresca; 1 cucchiaio di olio Evo; Sale;
Polpettine al pecorino: 125 gr mollica di pane raffermo; 1 uovo; 40 g pecorino grattugiato; 30 g pan grattato; Sale e pepe; Prezzemolo;
Condimento: 200 g pomodorino ciliegino; 80 g ventresca di maialino; aglio; basilico

Procedimento: 

Preparare le orecchiette iniziando ad impastare le farine con l’acqua, fino a che l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Formare con l’impasto un panetto e farlo riposare per 30 min. Successivamente procedere a realizzare le orecchiette.

Per la crema di zucchine: tagliare a pezzetti le zucchine e in una pentola versare un goccio di olio, scalogno tritato e rosolare; aggiungere le zucchine, il prezzemolo in foglie, un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. In seguito con un minipimer frullare il tutto realizzando la crema e aggiustare di sale. 

Frullare, in un bicchiere, la mozzarella di bufala con gli altri ingredienti e tenere da parte per la crema di bufala. 

Per le polpettine, bagnare la mollica di pane con un po’ d’acqua per qualche minuto, strizzarlo e trasferirlo in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il pecorino, il pan grattato e il prezzemolo trito, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. In seguito, realizzare delle piccole polpettine per poi friggerle.

Per la salsa, tagliare i pomodorini a metà e farli candire in forno a 160°C per 20 minuti. 

In una padella, versare un cucchiaio d’olio, aglio tritato e rosolare. Aggiungere la ventresca tagliata a dadini e in seguito i pomodorini canditi. Cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e aggiungere il basilico. 

Nel frattempo, cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata.

Nella salsa già pronta, aggiungere le polpettine prefritte e le orecchiette, e saltare con un filo d’olio Evo. 

Procedere con l’impiattamento, mettendo un mestolino di crema di zucchine e le orecchiette con il loro condimento, e per ultimo versare delle gocce di crema di bufala.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Salina Rosso Guardiano del Faro 2021 Colosi

Rosso rubino. Profumi intensi di frutta rossa matura insieme a note molto balsamiche, aghi di pino, timo, maggiorana, ginepro, macchia mediterranea. Fresco e agile in bocca, con tannini ben presenti ma levigati e finale molto lungo e fruttato. 

Zona di produzione: Malfa, in località Porri a Capo Faro di Salina (ME), sulle isole Eolie. Vigneto nella selezionata particella 523 che si affaccia sul promontorio di Capo Faro con il suo antico faro (da cui il nome del vino). Terreno vulcanico. 

Vitigni: 100% Nerello Mascalese. Sistema di allevamento a Guyot.

Vendemmia: La raccolta, manuale, avviene durante l’ultima settimana di settembre.

Processi produttivi: Macerazione prolungata sulle bucce per esaltare struttura e pigmenti colorati. Affinamento in barrique di rovere per un anno circa. 

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 16-18°C

Abbinamenti consigliati: Formaggi stagionati, sughi elaborati e carni alla brace. 

Bottiglie prodotte: 3.500, avvolte individualmente da velina blu navy e poste all’interno di una cassetta di legno dipinta.