La millefoglie di spatola con vastedda del Belice, crema di porri e patate e sauté di vongole veraci è un piatto del ristorante siciliano Casa & Putia. Ci abbiniamo la Salina Secca del Capo 2023 Colosi.
Ingredienti per 2 persone:
Sauté di vongole: 400 g vongole veraci di Ganzirri, 1 spicchio d’aglio rosso di Nubia, peperoncino fresco, prezzemolo, vino Malvasia;
Crema di porri e patate: 4 patate della Sila, 1 Porro, olio evo di Minuta, sale marino di Trapani;
Millefoglie di spatola: 1 pesce spatola grande sfilettato (8 filetti da circa 8-10 cm l’uno), pangrattato qb, 200 g di vastedda del Belice, 200 g formaggio dell’Etna, sale marino di Trapani al limone, olio evo di Minuta
Procedimento:
Iniziare con il sauté di vongole:
Soffriggere in padella uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino fresco. Successivamente aggiungere i molluschi ben spurgati. Dopo qualche minuto, appena prima che siano completamente aperti, irrorare con il vino e continuare la cottura a padella scoperta.
Tritare del prezzemolo fresco e unirlo alla vongole aperte in padella. Colare filtrando direttamente il fondo di cottura attraverso un colino a maglie molto fitte. Mettere da parte il filtrato e le vongole già cotte.
Preparare la crema di porri e patate:
Lavare, mondare e tagliare patate e porri. In un pentolino preparare un brodo vegetale con gli scarti.
Rosolarli in pentola con olio a freddo e sale. Aggiungere il brodo fino a quando le patate inizieranno a sfaldarsi. Continuare a girare fino a fine cottura.
Preparare la spatola:
Sciacquare bene sotto l’acqua corrente i filetti di spatole e tamponarli con cura.
Per il ripieno, unire in una capiente boule il pangrattato, il formaggio dell’Etna e la vastedda del Belice grattugiata. Mescolare bene e aggiungere un paio di cucchiai d’olio, amalgamando il tutto.
Posizionare la metà dei filetti con la parte della pelle verso il basso e distribuire il ripieno come se fosse un’abbondante panatura. Coprire il tutto con i filetti restanti, formando una sorta di panino.
Trasferire i filetti in una teglia da forno e cospargerli con il ripieno rimasto, completando infine con un filo d’olio evo. Infornare a 180° per 20 minuti.
Per impiattare:
Sul piatto porre la crema di porri e patate calda. Sopra di questa mettere due millefoglie di spatola e condirle con il sauté di vongole. Aggiustare di olio e servire.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Salina Secca del Capo 2023 Colosi
Un vino solare fin dal colore giallo paglierino intenso. Naso aromatico intenso, espressivo, tra il fruttato di melone, pesca gialla e frutta esotica, il floreale di gelsomino e rosa, il balsamico di mentuccia e dragoncello. All’assaggio è pieno, rotondo, morbido, equilibrato e dal finale salino molto lungo.
Zona produzione: vigneti a Capo Faro e Porri, sull’isola di Salina nell’arcipelago delle Eolie, dove le brezze notturne riescono a creare preziose escursioni termiche che arricchiscono in maniera unica il profilo organolettico delle uve. Terreno vulcanico
Vitigno: 100% Malvasia, coltivata ad alberello o controspalliera, con sistema di potatura a Guyot.
Vendemmia: manuale, a settembre.
Processi produttivi: vinificazione in serbatoi di acciaio.
Gradazione alcolica: 13,5% vol
Temperatura di servizio: 10°C
Abbinamenti consigliati: piatti di frutti di mare, crostacei e sushi.
