Da completare con pinoli, uva passa e melograno, servire con la rucola e abbinare al Costa d’Amalfi Furore Bianco 2023 Marisa Cuomo. La ricetta è dello chef Giorgio Locatelli.
Ingredienti per 2 persone:
800 g razza, 1.5 ml acqua, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 10 g pepe in grani, 5 g sale, 2 gambi di prezzemolo, 10 ml di aceto balsamico 12 anni, 1 ciuffetto di rucola, 20 g chicchi di melograno, 20 g pinoli tostati, 20 acini di uva passa, 30 ml di vinaigrette.
Preparazione:
Tagliare cipolla, sedano e carota a pezzettini grossolani. Metterli in una casseruola e aggiungere acqua, sale, pepe, alloro e prezzemolo per lessare la razza. Immergere la razza e portare a bollore. Cucinare per 7-8 minuti.
Togliere la razza dal liquido di cottura e con un cucchiaio rimuovere la parte scura. Servendosi di una spatola, poi, staccare la razza dalla cartilagine facendo attenzione a non romperla.
Adagiare la razza su un vassoietto e versare sopra la vinaigrette tenendo un paio di cucchiai da parte. Coprire con la pellicola fino a temperatura ambiente.
Condire la rucola con sale e pepe e un cucchiaio di vinaigrette, adagiare la rucola nel mezzo del piatto, aggiungere il pesce sopra il letto di rucola, spargere pinoli, uvetta, e melograno attorno al pesce e finire con il balsamico e un pizzico di sale grosso.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Costa d’Amalfi Furore Bianco 2023 Marisa Cuomo
Giallo paglierino brillante appena dorato. Intensi profumi di frutta gialla matura e di erbe aromatiche che riportano agli odori mediterranei della zona di origine. Sottofondo floreale di ginestra e zagara. Il sorso è ampio ed equilibrato, agile e di bella freschezza dovuta alla sapidità. Ritorni fruttati e floreali.
Zone di produzione: Furore e comuni limitrofi, su terrazzamenti costieri da 200 a 550 metri di altitudine, esposti a sud. La tipologia del terreno è rocce dolomitiche-calcaree.
Vitigni: Falanghina 60% e Biancolella 40%. Il sistema di allevamento è a pergola e/o raggiera atipica, spalliera e la densità dell’impianto è di 5.000-7.000 viti per ettaro. La resa per ettaro al raccolto in uva è di circa 80 q.li per ettaro (1,5 kg per ceppo).
Vendemmia: prima decade di ottobre. Conduzione del raccolto manuale
Processi produttivi: le uve raccolte manualmente giungono in cantina integre, dopo diraspatura e pigiatura vengono sottoposte a pressatura soffice. Il mosto fiore, previo illimpidimento statico a freddo e inoculo di lieviti selezionati, fermenta alla temperatura di circa 15° per circa 20-30 giorni. Stazionamento per 4 mesi in serbatoi di acciaio inox prima dell’imbottigliamento.
Temperatura di servizio: 8-10°C.
Abbinamenti consigliati: antipasti e primi piatti della cucina di mare, specialmente quelli a base di molluschi e crostacei, oppure alle fritture di pesce.
