Il ristorante messinese Casa e Putia propone questa ricetta con il tonno alletterato, cacciatora croccante, olio EVO di oliva minuta, salsa tonnata con capperi canditi di Salina. Lo abbiniamo al Trentino Bianco Riserva Conte Alessandro 2018 Tenute Sajni Fasanotti.
Ingredienti:
500 g filetti di tonno alletterato (un tonnetto striato che si trova nel mar Mediterraneo)
Per il sugo alla cacciatora: 2 coste di sedano, 3 carote, 1 cipolla rossa, 10 olive di Minuta in salamoia, un pugno di capperi di Salina, 250 ml passata di pomodoro buttigglieddru di Licata, salvia fresca, sale marino di Trapani, olio EVO di Minuta
Per la salsa tonnata: 2 uova bio, 200 g tonno sott’olio, 10 capperi canditi di Salina, prezzemolo, aceto di Grillo, sale marino di Trapani al limone
Procedimento:
Pulire, sfilettare e lavare il pesce. Asciugarlo e metterlo da parte pronto per essere arrostito.
Per preparare il sugo della cacciatora:
- Lavare, mondare e tagliare le verdure finemente tutte della stessa dimensione.
- Lavare le olive intere, schiacciarle e privarle dei noccioli. Tritarle grossolanamente e unirle alle verdure già tagliate.
- A parte lavare i capperi salati sotto acqua corrente con l’aiuto di un colino e unirli al composto.
- In pentola rosolare il composto con olio a freddo e sale. Sfumare con del vino bianco, salvia e salsa di pomodoro. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per preparare la salsa tonnata:
- In un pentolino portare a bollore l’acqua salata, abbassare la fiamma e immergere le uova con cautela. Dopo 10 minuti tirare fuori le uova e immergerle in acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura.
- Pulire le uova dal guscio esterno e lavarle sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui.
- Scolare il tonno dall’olio con l’aiuto di un colino e di un cucchiaio.
- In un mixer aggiungere tutti gli ingredienti e frullare fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Finite tutte le preparazioni, arrostire il pesce lasciando il cuore di ogni filetto crudo.
Impiattare disponendo 3 filetti a raggiera per ogni piatto. Tra ognuno di questi porre una quenelle di sugo alla cacciatora croccante e riccioli di salsa tonnata con capperi canditi. Salare con sale marino di Trapani al limone e oliare il tutto con olio EVO di Minuta.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentino Bianco Riserva Conte Alessandro 2018 Tenute Sajni Fasanotti.
Paglierino dorato. Al naso, intenso e persistente, alterna profumi di uva spina e nespola, frutta tropicale e cenni agrumati, con note floreali di ginestra e sbuffi mentolati.
In bocca ha bella acidità, sorso pieno e succoso, con ricordi di mela, finale persistente ed elegante.
SCHEDA TECNICA
Zona di produzione: Maso Palt, una frazione posta nel Comune di Mori, sulla sinistra di Besagno, alla medesima altitudine di 330 metri, difesa dal vento e dal freddo grazie al Monte Baldo. L’area è a picco su Mori e sulla Vallagarina e gode della luce e del calore del sole, dall’alba al tramonto. Il terreno è composto da rocce basaltiche, vulcaniti e da altri infiniti depositi minerali che risalgono al tempo dell’attività vulcanica del Monte Baldo.
Vitigni: Chardonnay, Manzoni bianco, Sauvignon. Forma di allevamento a Guyot e pergola trentina, produzione per ettaro 90 quintali.
Vendemmia: manuale svolta nel mese di settembre, a seconda delle varietà.
Vinificazione: lo Chardonnay matura in barrique per 13 mesi, il Manzoni bianco e il Sauvignon fermentano e affinano in acciaio.
Gradazione alcolica: 13,90% vol.
Temperatura di servizio: 10°C.
Abbinamenti consigliati: antipasti leggeri; primi piatti a base di verdure e asparagi, minestroni e zuppe d’orzo; secondi a base di verdure e pesce, sia bollito che alla griglia, formaggi secchi e morbidi, anche mediamente stagionati.
