Per questo piatto mi sono ispirata alla ricetta dello Chef Giovanni Santoro dello Shalai Resort di Linguaglossa (Ct) che prevedeva una crosta con pistacchi e mandorle e una crema al Marsala. Ho preferito una salsa al Brunello per abbinarci l’ottimo Brunello di Montalcino 2018 Fuligni.
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di filetto di maialino da 150 gr. ognuno, 1 cucchiaio di olio evo, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino, farina 00 q.b., sale e pepe q.b., 8 fettine di lardo, 2 albumi d’uovo
Per la panure di frutta secca: 200 gr. di pan grattato, 100 gr. di pinoli, 100 gr. di nocciole
Per la salsa al Brunello: 2 bicchieri di Brunello di Montalcino, 1 cucchiaio di burro, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, 2 cucchiaini di fecola di patate, sale q.b.
Procedimento:
Far rosolare in padella i filetti di maialino precedentemente infarinati, con olio, aglio, alloro e rosmarino. Posizionare in un piatto e lasciare raffreddare.
Nel frattempo, preparare la panure di frutta secca, mettendo nel mixer pinoli e nocciole. Aggiungere il pan grattato e regolare di sale e pepe.
Appena i filetti sono freddi, rivestirne ognuno con 2 fettine di lardo. Spennellare quindi con l’albume ed impanarli abbondantemente nella panure di frutta secca.
Cuocere in forno a 190° per circa 10 minuti. La carne non deve risultare troppo cotta, per evitare anche che si asciughi troppo. Lasciare quindi che almeno il cuore del filetto sia rosa.
Mettere in un pentolino burro, aglio e alloro. Aggiungere quindi il Brunello e portare ad ebollizione, attendendo che si riduca un po’. Sciogliere in acqua fredda la fecola e aggiungerla al Brunello. Continuare a far bollire per qualche minuto ancora e filtrare il tutto.
Cospargere i filetti con qualche cucchiaiata di salsa al Brunello.
Servire con patate al forno o altro tipo di contorno a piacere.
Vino in abbinamento:
Brunello di Montalcino 2018 Fuligni
Rubino brillante di media fittezza. Olfatto su note fruttate fresche, pesca bianca, ciliegia croccante e un tocco di spezie verdi. Trama elegante, agile, ottimi i tannini molto composti e la progressione di splendida fattura ed equilibrata. Finale saporito, verticale e persistente.
Zona di produzione: vigneti situati in parte nella zona nord-orientale della collina di Montalcino. Altri vigneti sono stati piantati in esposizione est-sud, in terreni misti di tufo ed argille.
Vitigni: 100% Sangiovese. Età media dei vigneti intorno ai 20 anni con alcuni impianti di oltre 40 anni di vita, portanti vecchi cloni aziendali. Sistema di allevamento cordone speronato orizzontale (bilaterale) con una densità che varia dai 3.333 ai 5.600 ceppi per ettaro. Resa per ettaro media che non supera i 50 quintali di uva.
Vendemmia: la raccolta si svolge manualmente a fine settembre, con la personale partecipazione dei proprietari al fine di garantire una severa selezione delle uve, con successivi passaggi tra i filari e con piatto di selezione finale.
Processi produttivi: i vari vigneti aziendali (S. Giovanni, Il Piano, Il Ginestreto, La Bandita, S. Luigi, Matilde, Margherita, Poggi I, II e III) vengono vinificati separatamente per tipologie di terreno ed esposizione, e successivamente assemblati. La vinificazione avviene in recipienti di acciaio inox di capacità non superiore ai 60 hl, con controllo della temperatura. Alla fermentazione segue un periodo variabile di permanenza sulle bucce e, subito dopo, viene svolta la fermentazione malolattica.
Affinamento: si svolge per circa ¼ in tonneau di Allier della capacità di 5 hl., allo scopo principale di ottenere un’adeguata fissazione degli antociani. I restati ¾ della massa vengono maturati in tradizionali botti di rovere di Slavonia della capacità di 20 e 30 hl., in parte dislocate ancora nell’antica cantina situata sotto il palazzo mediceo del XVI secolo, tutt’ora residenza della famiglia Fuligni. Segue un ulteriore affinamento in acciaio inox e, per circa 8 mesi, in bottiglia, prima della commercializzazione.
Temperatura di servizio: 16-18°C.
Abbinamenti consigliati: si abbina bene a piatti ricchi e strutturati, come carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati.
