Un piatto elaborato ma non difficile, per sfatare l’idea che per stappare un Barolo occorra chissà quale occasione. Ci abbiniamo, infatti, il Barolo Cannubi 2019 Marchesi di Barolo.
Ingredienti per 4 persone:
1/2 coniglio (grande) completo di fegato; 1 cipolla media; 1 piccola carota; 1 costola di sedano grossa; 1 spicchio d’aglio; qualche fogliolina di rosmarino; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere scarso di vino rosso robusto (meglio se si usa il Barolo dell’abbinamento); 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 450 g di fettuccine all’uovo fresche (oppure 300 g secche); parmigiano grattugiato; sale e pepe.
Preparazione:
Pulire cipolla, carota e sedano e tritarli finissimi insieme allo spicchio d’aglio e alle foglioline di rosmarino.
Dividere il coniglio in quattro pezzi, lavarlo, asciugarlo e metterlo in un tegame a fondo pesante dopo averlo leggermente salato. Chiudere col coperchio e, tenendo la fiamma al minimo, fargli “buttare l’acqua” tenendolo sul fuoco una decina di minuti (questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi adatti alle cotture in umido perché perdano il sapore di selvatico mentre è inutile se si cucinano esemplari giovani). Scolarlo.
Sciacquare il tegame, scaldare l’olio e versare il trito preparato. Appena questo comincia a soffriggere, unire i pezzi di coniglio e rosolare lentamente il tutto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.
Aggiungere sale e pepe. Quando il soffritto sarà asciugato, bagnare con il vino e alzare la fiamma.
Quando il vino sarà sfumato, unire la conserva di pomodoro diluita in mezzo bicchiere d’acqua calda e proseguire la cottura per un’ora abbondante, fino a che il coniglio sarà ben cotto, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo via via che il sugo si asciuga.
Una decina di minuti prima della fine della cottura, sciacquare il fegato del coniglio, asciugarlo, tritarlo finissimo e amalgamarlo al sugo insieme a un po’ di polpa di coniglio anch’essa tritata.
Quando tutto è pronto, cuocere la pasta, scolarla senza asciugarla troppo e versarla in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato.
Condirla con il sugo, spolverarla di formaggio (se piace), mescolare bene e servire caldissima. Ecco pronte le nostre Fettuccine al ragù di coniglio.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Barolo Cannubi 2019 Marchesi di Barolo
Rosso rubino dai riflessi granato. Bouquet balsamico e fruttato, con note di piccoli frutti rossi disidratati, bacche di goji, petali di rosa e spezie dolci. All’assaggio mostra un corpo strutturato, sorso pieno con tannini fitti e vellutati. Lungo finale dai richiami speziati.
Zona di produzione: Cannubi è la prestigiosa collina lunga e gradualmente crescente posta al centro della Denominazione del Barolo. I suoli, di epoca Serravalliana e Tortoniana, sono prevalentemente argilloso-calcarei, caratterizzati dalla cospicua presenza di Marne di Sant’Agata. Questi particolari terreni donano al vino caratteristiche uniche in termini di struttura, finezza, eleganza e longevità.
Vitigni: 100% Nebbiolo.
Vendemmia: Ritardata verso la metà di ottobre. L’uva è rigorosamente raccolta a mano e già in vigneto si effettua una selezione dei migliori grappoli. L’annata 2019 sarà ricordata per essersi sviluppata in modo molto più lungo rispetto alle due annate precedenti. Il protrarsi dell’inverno, frequenti piogge e basse temperature dei mesi primaverili hanno confermato un posticipo di circa 2 settimane rispetto al ciclo vegetativo degli ultimi anni. L ’estate, invece, è proseguita in modo regolare con temperature alte ma mai oltre le medie.
Processi produttivi:
Arrivata in cantina, l’uva è selettivamente diraspata e delicatamente pigiata. La fermentazione alcolica avviene a temperatura controllata: si mantiene un range di 24-26°C per conservare tutto il potenziale aromatico caratteristico dello specifico terroir. Mediante ripetuti delestage e rimontaggi, si procede con una macerazione di 15-18 giorni finalizzata alla graduale e massima estrazione della parte polifenolica nobile delle bucce. Dopo la svinatura, il vino inizia un periodo di illimpidimento e riposo in vasche di cemento vetrificato, per poi proseguire la maturazione in legno.
L’evoluzione dura circa due anni. Durante il primo anno il vino matura in barrique, con l’obiettivo di fissare il colore ed aumentare il potenziale di invecchiamento; la percentuale di legni nuovi è perfettamente equilibrata per mantenere inalterate le caratteristiche identitarie di questo Cru. Il secondo anno il vino affina in grandi botti di rovere di Slavonia in cui si esaltano le caratteristiche di finezza ed eleganza. La completa espressione del vino si ottiene dopo un periodo di almeno 1 anno di riposo in bottiglia.
Gradazione alcolica: 14,5% vol.
Temperatura di servizio: 18°C.
Abbinamenti consigliati: Si accompagna perfettamente alle tradizionali paste all’uovo langarole, i Tajarin, ai ravioli di carne, alle pietanze di carni rosse, ai bolliti, brasati ed alla selvaggina. È compagno ideale delle tome di pecora e capra e dei formaggi a pasta dura stagionati.
QUESTA RICETTA È OFFERTA DA MARCHESI DI BAROLO
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