Questo piatto, che abbiamo battezzato Crudi toscani, è una proposta dello chef Daniele Arzilli del Ristorante Granace del Park Hotel Marinetta di Marina di Bibbona. Ci serviamo in abbinamento il Chianti Classico Riserva Poggio Croce 2020 Arillo in Terrabianca.
Il Crudo: Tartare di Chianina e Maremmana e sashimi di Scottona, capperi in fiore, terra di olive taggiasche e salsa all’uovo è il nome completo della ricetta firmata da Arzilli. Un piatto che esalta le pregiate carni toscane, simbolo di una terra ricca di storia e autenticità, lavorate con precisione per mantenere intatti i sapori e le qualità naturali.
La combinazione tra le carni nobili, la croccantezza delle olive taggiasche e la cremosità della salsa all’uovo regala un equilibrio perfetto, dove ogni dettaglio è pensato per sorprendere e deliziare.
Ingredienti per 2 persone:
100 g carne bovina magra razza Chianina, 100 g carne bovina magra razza Maremmana, 100 g girello di manzo, 2 tuorli d’uovo freschissimi, 150 ml olio di semi di girasole, 30 g sale, 30 g zucchero, Succo di limone fresco, 50 g olive taggiasche, 2 mazzetti di rucola, Frutti del cappero in salamoia, Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Marinare il girello di manzo con 30 g di sale e 30 g di zucchero precedentemente miscelati. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Trascorso questo tempo, sciacquare accuratamente il girello sotto acqua fredda e metterlo da parte.
Nel frattempo, essiccare le olive taggiasche in forno a 80°C per circa 2 ore, fino a ottenere delle briciole croccanti.
Per la maionese, versare i tuorli in un contenitore alto e stretto e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare aggiungendo l’olio di semi a filo. Regolare di sale e succo di limone a piacere.
Preparare le tartare tritando separatamente, con un coltello ben affilato, le due carni (Chianina e Maremmana). Condire ciascuna con olio extravergine di oliva e sale a piacere.
Impiattare disponendo le due tartare con l’aiuto di un coppapasta. Tagliare il girello marinato a fettine sottilissime e adagiarlo su un letto di rucola fresca. Decorare il piatto con la maionese, i frutti del cappero e la “terra” croccante di olive taggiasche.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Chianti Classico Riserva Poggio Croce 2020 Arillo in Terrabianca
Rosso rubino luminoso. Molto territoriale al naso con note di melagrana, ciliegie e arancia rossa e un sottofondo tostato e di vaniglia. Pieno e agile, teso, piacevole, succoso e di buona bevibilità. Intenso e persistente nel finale.
Zona di produzione: Radda in Chianti (Chianti Classico), nella tenuta Terrabianca.
Vitigni: 100% Sangiovese. Dal 2020 è stato avviato il processo di conversione al biologico.
Vendemmia: raccolta prevalentemente a mano, per ridurre lo stress per le piante e salvaguardare l’integrità del grappolo, tutelando la qualità del vino.
Processi produttivi: vinificazione in serbatoi d’acciaio inox a temperatura controllata. Macerazione post fermentativa sulle bucce per 10–15 giorni. 12 mesi di maturazione in botte grande di rovere europeo.
Andamento climatico 2020: Il 2020 si è caratterizzato con piogge scarse nei primi mesi invernali. Le viti hanno iniziato a germogliare a fine marzo nel pieno delle giornate fredde con temperature alle volte inferiori agli zero gradi, che ha causato danni da freddo nei fondovalle e sulle varietà più precoci. Ne è seguito un decorso regolare favorito da un clima ideale caratterizzato da giornate calde, secche e leggermente ventose. Come conseguenza si è notata un’ottima allegagione dei frutti che ha portato ad una buona architettura dei grappoli. Le scarse piogge hanno fatto sì che si siano evidenziati fenomeni di stress idrico a causa del clima secco e delle temperature ancora molto elevate. La raccolta delle varietà bianche precoci è iniziata nella seconda metà di agosto. Un’annata buona con una produzione inferiore, comunque di ottima qualità.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: 18°C.
Abbinamenti consigliati: cacciagione, carni arrosto.
