L’idea di questo piatto è di Adriana Sirone e Emanuele Gregorio del ristorante messinese Casa e Putia. Proponiamo un abbinamento fuori zona con la Vernaccia di San Gimignano Vigna Santa Margherita 2021 Panizzi.
Ingredienti per 4 persone:
4 crostoni di pane ai cereali, 6 alici fresche (non più piccole di 9 cm), 300 g di cicoria, aceto di vino, sale marino di Trapani all’arancia, zucchero di canna, olio evo, 2 spicchi d’aglio, peperoncino qb, burro siciliano per imburrare
Procedimento:
Preparare le acciughe fresche con la marinatura a secco, un procedimento che durerà circa 12 ore (regolarsi bene con i tempi di servizio).
Pulire le acciughe deliscandole bene e dividerle in filetti. Porle su un piatto e coprirle con uno strato spesso e uniforme di sale e zucchero di canna in parti uguali, precedentemente mescolati. Questi due ingredienti disidrateranno il pesce, che si asciugherà leggermente nelle ore successive.
Passato il tempo necessario, sciacquare i filetti e condirli con olio e uno spicchio d’aglio tritato finissimo.
Pulire la cicoria e saltarla in padella con olio, aglio, aceto, sale e peperoncino.
Tagliare 4 crostoni di pane, imburrarli e passarli al forno per circa 3 minuti.
Comporre il piatto poggiando sul crostone un nido di cicoria e sopra 3 filetti di acciughe condite. Ultimare il piatto con un filo di olio e servire.
Vino in abbinamento:
Vernaccia di San Gimignano Vigna Santa Margherita 2021 Panizzi
Colore paglierino chiaro, brillante. Olfatto molto giovanile e variegato, su note fruttate di nespola e aromi floreali di biancospino con una leggera sfumatura vanigliata. Trama gustativa complessa, fragrante, di buona struttura e dal potenziale enorme. Lo sviluppo è armonico, salino, molto saporito e il finale molto persistente.
Vitigni: 100% Vernaccia di San Gimignano proveniente dalla Vigna Santa Margherita (dalle viti di questo vigneto hanno origine tutti i vigneti di Vernaccia di San Gimignano impiantati negli anni dall’azienda).
Vendemmia: la raccolta di norma è effettuata nella seconda metà del mese di settembre.
Processi produttivi: spremitura soffice delle uve con fermentazione di una parte (circa il 50%) in barrique e dell’altra in acciaio a temperatura controllata. Le due parti, al termine della fermentazione e di un periodo di affinamento di 5-6 mesi negli stessi recipienti di fermentazione, vengono assemblate e il vino preparato per l’imbottigliamento. Segue affinamento in bottiglia per minimo 12 mesi prima dell’introduzione sul mercato.
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio: 10-12° C.
Abbinamenti consigliati: primi piatti di pesce, crostacei, carni bianche, formaggi di media stagionatura, abbinamenti con zafferano.
Longevità: 8-10 anni.
