Ricetta ideata da Guglielmo Giudice, chef di Rivington, il primo ristorante di ispirazione newyorkese all’interno dell’Hyatt Centric Milano Centrale. L’abbinamento che abbiamo scelto è con l’Amarone della Valpolicella Classico Riserva Terre di Cariano 2016 Cecilia Beretta.
L’agneau de pre-salé è un tipo di agnello allevato nei prati di paludi salate della Francia, in particolare in Normandia e parti del Regno Unito e dei Paesi Bassi. Gli agnelli pascolano in territori ricoperti di erbe con un alto contenuto di salinità e iodio, facendo sì che la loro carne abbia un sapore distinto e naturalmente sapido.
Ingredienti per 2 persone
1 kg rack d’agnello pre-salé
Per la panure alle erbe: 100 gr pangrattato, 50 gr prezzemolo, 1 rametto di timo, 6 foglie di basilico, 4 foglie di menta, Olio evo qb, sale, pepe
Per il fondo d’agnello: 1 cipolla, ½ carota, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 200 gr di scarti agnello, 200 gr di ossa di agnello precedentemente passati in forno x 20 minuti a 200 gradi, Per il jus di frutti rossi: 30 gr di mirtilli, 30 gr di more, 30 gr di lamponi, 1 noce di burro
Per la patata tartufata: 2 patate, Olio, Sale, Pepe, Tartufo scorzone
Preparazione:
Per la panure: Sbollentare per 30 secondi le foglie aromatiche, raffreddarle in acqua e ghiaccio in modo da mantenere inalterato il colore. Asciugarle con un panno e frullare insieme al pangrattato in un cutter. Aggiungere un filo d’olio e aggiustare con sale e pepe.
Per il fondo d’agnello: Procedere facendo rosolare le verdure, aggiungere gli scarti di carne precedentemente saltati rapidamente in padella a fuoco vivo e le ossa. Aggiungere 500 gr di ghiaccio e rimettere sul fuoco. Ogni volta che il fondo si asciuga, ripetere l’operazione del ghiaccio (per 3 volte). Cuocere circa 2 ore.
Per il jus di frutti rossi: A parte, saltare con una noce di burro mirtilli, more e lamponi per pochi minuti, una volta pronti aggiungere un mestolino (50 cl) di salsa di fondo ed amalgamare.
Per la patata tartufata: Cuocere in forno le patate foderate da carta stagnola per circa 1 ora a 180°. Una volta cotte pelarle. Schiacciarle ancora calde, aiutandosi con una forchetta ed insaporire con sale, olio, pepe. Arricchirle con tartufo nero a piacere.
Per la preparazione della carne: Scottare il carré di agnello già porzionato con sale aromatico. Successivamente, imbustare sottovuoto l’agnello precedentemente scottato aggiungendo uno spicchio di cipolla abbrustolita in piastra, un aglio in camicia e olio evo. Cuocere per 1 ora e 30 minuti con roner a 56 °C, in assenza infornare per 10 minuti a 180° assicurandosi di tenere la carne rosa al suo interno.
Al termine della cottura, spennellare la carne con del miele diluito in acqua tiepida (se gradito). Panare con la panure alle erbe e infornare per altri 5 minuti a 185 °C.
Impiattare partendo dalle costolette di agnello, aggiungere 2 quenelle di patata tartufata e finire con la salsa di fondo di agnello e frutti rossi ben calda.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Amarone della Valpolicella Classico Riserva Terre di Cariano 2016 Cecilia Beretta
Rubino molto intenso. Naso con note di caffè verde, bacche di rovo, confettura di more. Bocca dall’attacco dolce prosegue austera, tornano note erbacee e tanniche. Strutturato.
Zona di produzione: San Pietro in Cariano, con suoli di origine alluvionale, con sedimenti fini e ghiaiosi, calcarei.
Vitigni: Corvina 60%, Rondinella 25%, Corvinone 5%, Croatina 5%, Oseleta 5%.
Vendemmia: Le uve vengono raccolte a mano e disposte ad appassire in cassette all’interno del fruttaio per circa 3 mesi dove i grappoli perdono il 25-30% del loro peso, con una conseguente concentrazione delle sostanze presenti nell’acino.
Vinificazione: Dopo la pigiatura, si avvia la fermentazione alcolica in fermentini di acciaio, per circa 1 mese, a temperatura controllata. Si effettuano continue follature a mano per favorire l’estrazione del colore e della struttura. In seguito, circa il 70% del vino viene trasferito in barrique di rovere francese e ciliegio italiano mentre il resto in tonneau, dove svolge la fermentazione malolattica. Dopo circa 24 mesi di maturazione in legno, il vino viene travasato in acciaio ed in seguito messo in bottiglia.
Annata 2016: L’inverno 2016 è trascorso con temperature superiori alle medie del periodo in tutte le aree di coltivazione con assenza di precipitazioni, eccetto un piccolo evento nevoso. I mesi successivi hanno visto un alternarsi delle temperature con valori sotto la media storica in particolare nei mesi di luglio ed agosto. L’estate ha visto i tipici eventi temporaleschi, con un unico evento grandinigeno che ha interessato una piccola area della Valpolicella. Il clima si è disposto al bello con l’arrivo di settembre, quando le temperature elevate e la buona ventilazione che ha mantenuto bassa l’umidità dell’aria hanno permesso una buona conclusione del ciclo vegetativo. L’autunno si è concluso con temperature gradevoli sino ad inizio dicembre.
Gradazione alcolica: 15.5% vol.
Curiosità: Attraverso Cecilia Beretta, la famiglia Pasqua punta alla riscoperta della forza e personalità dei vini tradizionali della Valpolicella e del Soave, frutto prezioso di una storia e di una cultura uniche e originali.
