Questa ricetta dello Chef Carmelo Floridia, ideata ai tempi in cui lavorava alla Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi (RG), prevede l’aguglia imperiale marinata a secco, con insalatina di pesche bianche alla melissa e olio al cappero di Pantelleria. La abbiniamo al Marche Bianco Brianello Sauvignon Blanc 2022 Il Pollenza.
Ingredienti per 4 persone:
Per l’aguglia: 800 g aguglia imperiale in filetto grosso, 200 g sale di Mothia a cristalli piccoli, 200 g zucchero di canna grezzo bio, 40 g bucce di agrumi, 20g timo.
Per le pesche: 200 g pesche bianche non trattate, 20 g melissa, 30 g olio extra vergine d’oliva.
Per l’olio al cappero: 70 g capperi di Pantelleria dissalati in aceto di zibibbo, 250 g olio extra vergine d’oliva.
Procedimento
Miscelare insieme il sale, lo zucchero e gli aromi quindi cospargere il composto delicatamente e uniformemente sul filetto del pesce e massaggiando delicatamente far aderire il sale. Togliere quello in eccesso. Lasciar marinare in frigo, coperto con un panno imbevuto di succo di arancia, per 24 ore.
Tagliare le pesche lavate e asciugate a cubetti, condire con la melissa e l’olio e un pizzico di sale, far marinare per qualche min.
Frullare i capperi strizzati con l’olio.
Pulire il filetto asciugandolo con la carta avendo cura di non lasciare residui di sale, tagliare a fettine sottili, adagiarle sul piatto e unire le pesche.
Servire con una fettina di pane croccante, gocce di olio al cappero e pochissimi granelli di sale di Mothia affumicato.
Decorare con un ciuffo di finocchietto selvatico in fiore.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Marche Bianco Brianello Sauvignon Blanc 2022
Colore giallo paglierino con riflessi verdini. Al naso note di frutto della passione e di pompelmo accompagnati da profumi di acacia, sambuco e delicati ricordi vegetali tipici del vitigno. Al palato è fresco, vivace dal piacevole finale agrumato.
Zona di produzione: a est di Tolentino (MC), vigneti su terreni pianeggianti a 150 metri di con terreno di origine alluvionale, ricco di sedimenti calcarei, da mediamente profondo a profondo.
Vitigni: 100% Sauvignon, allevamento a Guyot.
Vendemmia: prima settimana di settembre.
Vinificazione: breve macerazione in riduzione a temperatura di 8°C, pressatura soffice e separazione del mosto fiore. Fermentazione alcolica a temperatura controllata di 15°C. Affinamento per 6 mesi in vasche di cemento, su fecce fini con periodici bâtonnage. Ulteriore affinamenti di minimo 3 mesi in bottiglia.
Temperatura di servizio: 12° C
Abbinamenti consigliati: piatti di pesce, anche molto saporiti. Con arrosti o guazzetti arricchiti di olive e capperi.
