Una carne a volte dimenticata per una ricetta di grande soddisfazione. Gustosissima da servire calda oppure il giorno dopo fredda. La abbiniamo al Trentino Lagrein 2022 della Cantina La-Vis.
Ingredienti per 4-6 persone:
1 faraona, 200 gr coppa di maiale fresca, 200 gr speck, 2 spicchi aglio rosso, 2 fette pane raffermo ammollato, 1 uovo intero, 2 cucchiai di noci, 1 grattata di noce moscata, 2 bicchieri di vino bianco secco, salvia e rosmarino freschi, pepe nero macinato fresco, 600 gr fagiolini, ½ limone non trattato, olio evo q.b., sale q.b.
Procedimento:
Disossare la faraona o farlo fare al macellaio di fiducia. Metterla tra due fogli di pellicola e appiattirla con il batticarne.
Frullare grossolanamente la coppa e lo speck. Trasferirli in una terrina, aggiungere il pane ammollato e ben strizzato, uno spicchio d’aglio tritato, l’uovo, le noci, la noce moscata. Impastare bene e regolare di sale.
Su un foglio di carta forno adagiare la faraona disossata, massaggiarla con poco sale e olio, quindi spalmare sopra il ripieno realizzato in precedenza, facendo attenzione a non esagerare nella quantità altrimenti risulterà difficile chiuderla.
Arrotolarla, aiutandosi con la carta, quindi toglierla e legare la faraona con spago da cucina o rete da arrosto, inserendo 2 rametti di rosmarino.
Disporla delicatamente in un ampio tegame dal fondo spesso con 2 cucchiai d’olio evo e rosolare su ogni lato. Sfumare con il vino, aggiungere la salvia, uno spicchio d’aglio e salare.
Cuocere con un coperchio per ora e un quarto a fuoco lento o, se si dispone di un termometro, finche avrà raggiunto una temperatura al cuore di circa 70°. Una volta pronta, sfornare e lasciar freddare.
Togliere lo spago intorno alla faraona fare delle fette di circa 2 cm di spessore, ricavandone almeno 16. Disporle su una teglia, coprire con alluminio e scaldare in forno alla minima temperatura.
Servire in piatti piani cosparsa con il sughetto di cottura filtrato e accompagnata da fagiolini conditi con sale olio evo e limone. Irrorare con olio.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentino Lagrein 2022 Cantina di La-Vis
Decise sfumature violacee impreziosiscono il rosso rubino. Il bouquet rivela intriganti note di lamponi, mirtilli e viola. Al palato è caldo e vellutato, con tannini morbidi e dolci.
Zona di produzione: Colline di Pressano e Sorni nel Comune di Lavis, dove il Lagrein sprigiona tutto il suo potenziale nei versanti più caldi e meglio esposti al sole (ad ovest); altitudine 250-400 metri. Il terreno è franco, originatosi da materiali di frana a composizione siltitica, sedimenti argillosi e sabbiosi, profondi e mediamente fertili.
Vitigno: 100% Lagrein, allevamento a pergola semplice trentina, densità di impianto di 5.000 ceppi/ha.
Vendemmia: raccolta manuale nella prima decade di ottobre.
Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata in serbatoi d’acciaio inox, decantazione statica del vino, affinamento sulle lisi in vasche di cemento ed in piccola parte in botte di rovere, per 5-6 mesi circa prima dell’imbottigliamento.
Gradazione alcolica: 13% vol.
Temperatura di servizio: 16-18°C.
Abbinamenti consigliati: antipasti caldi e primi a base di sughi di carne. Eccellente se abbinato a gulasch e canederli o capriolo ai mirtilli neri.
