Peppe Zullo è l’accoglienza fatta persona, se l’ospitalità è un’arte in lui è una dote innata. Accoglie tutti a braccia aperte, con il sorriso schietto e l’occhio sornione, ogni ospite si sente a proprio agio, come se fosse a casa.
Partire per tornare e poi ricominciare. Nel 1976, con il viaggio da Orsara di Puglia direzione Boston è iniziata l’avventura di Peppe Zullo, il cuoco contadino ambasciatore della Puglia nel mondo. Quest’anno l’omonimo ristorante a Orsara festeggia i 40 anni di attività e Peppe Zullo a 70 anni continua a macinare chilometri, in lungo e largo per il globo, per raccontare e far gustare i sapori autentici e i colori della biodiversità pugliese con un’energia e una grinta da far invidia.
Peppe Zullo è l’accoglienza fatta persona, se l’ospitalità è un’arte in lui è una dote innata. Accoglie tutti a braccia aperte, con il sorriso schietto e l’occhio sornione, ogni ospite si sente a proprio agio, come se fosse a casa.
“Negli anni ’60 con mia madre gestivamo un chioschetto con l’unico distributore di benzina del paese. Vendevamo panini con la mortadella e la birra, affittavamo una camera a chi era di passaggio. E oggi si parla di street food e bed and breakfast”, racconta Peppe Zullo.
“A 24 anni, dopo aver fatto il militare, sono andato a Boston per inseguire il sogno americano – prosegue Zullo – dopo un po’ ho aperto Peppe’s Buongustaio, una prima esperienza tosta. In seguito, mi sono spostato in Messico a Puerto Vallasta. La cucina italo-americana era difficile da digerire, parmigiane, lasagne e cannelloni super ripieni o spaghetti con polpette di pane. Piano piano ho introdotto una cucina più leggera e salutare a base di verdure. Da allora, il mondo della ristorazione è cambiato, i ristoranti italiani all’estero sono tanti e di buon livello”.
“Dalla terra alla tavola”
Dopo un decennio, trascorso tra USA e Messico, Peppe decise di tornare nella sua cara terra natia. È legatissimo a Orsara di Puglia, il piccolo borgo adagiato su un pendio dell’Appenino Dauno, nel 2007 eletto città Slow. In cucina Zullo valorizza i frutti che la natura offre spontaneamente: dai fiori alle erbe spontanee, dai funghi ai frutti del bosco. “Dalla terra alla tavola” è la sua filosofia.
Quasi tutti i prodotti utilizzati provengono dalle piante dell’orto dei sapori, ventimila metri quadrati che circondano Villa Jamele e la Nuova Sala Paradiso, gli altri due ristoranti a Orsara. L’orto segue la stagionalità, ci sono carciofi, asparagi, zucche, basilico, prezzemolo ed erbe spontanee, borragine e “marasciuoli”, (una rughetta davvero gustosa che dà dei fiorellini bianchi). Nell’azienda agricola si allevano maiali, oche, galline, caprette e asinelli che vivono in semilibertà e annesso c’è anche un piccolo caseificio. Lo spreco è bandito, non ci sono scarti perché gli animali sono ben felici di divorare gli avanzi.
“Il futuro è nella natura”
Peppe è un precursore ed interprete di un nuovo filone culinario che mira a rileggere i piatti della tradizione tipica in chiave moderna e a consolidarne la loro longevità proiettandoli verso il futuro. Non a caso ama ribadire: “Il futuro è nella natura”.
Da Peppe Zullo non si capita, si va’ per gustare le sue prelibatezze e l’entusiasmo inesauribile del suo voler fare. Da provare le ostriche di montagna ovvero foglie di borragine passate in acqua e farina e fritte, la famosa parmigiana di borragine, il suo piatto più iconico, e poi i fiori di zucchina ripieni di formaggio fresco. Buone le orecchiette di grano arso, cime di zucchine, datterino e cacioricotta, non da meno è il secondo con i ravioli di vitello ripieni di caciocavallo e zucchine con contorno di caponata di verdure e croccantissimi chips di patate.
“Il cibo è il primo veicolo di cultura e di cambiamento nel mondo, lo è da sempre e continuerà a esserlo, simple food for intelligent people. Il km 0 è un modo per far scoprire il territorio attraverso i suoi sapori, puntando su unicità, stagionalità, freschezza e tracciabilità”, conclude Peppe Zullo.
Per giunta la cantina
Non pago dei suoi ristoranti, Peppe Zullo produce anche vino. La cantina è stata progettata dall’architetto Nicola Tramonte con la collaborazione del maestro d’Arte Leon Marino. Nel 2010 è stata selezionata per partecipare alla Biennale di Venezia, Mostra Internazionale di Architettura, nella sezione dedicata a “Le cattedrali del vino”. Sorge sotto il vigneto, al suo interno si susseguono archi in pietra, pareti di roccia affrescate e stanze pensate come piccole piazze.
Qui, riposano i vini prodotti: Orsarosa, A Jamele, Aliuva e Ursaria. Le varietà coltivate sono Nero di Troia, Tuccanese, un vitigno autoctono espressivo del territorio, Cabernet Sauvignon e poi Merlot. In collaborazione con l’enologo Donato Giuliani il prossimo anno sarà presentata una nuova etichetta, Calatrave a base di Nero di Troia.
I vini
Daunia Rosato Orsarosa 2022 Peppe Zullo
90 euro 15 QP
100% Nero di Troia. Acciaio. Colore rosato intenso. Naso croccante, con note di rosa canina e ribes. Fresco, secco e piacevole al palato. Finale invitante.
Daunia Rosso A Jamele 2022 Peppe Zullo
91 euro15 QP
40% Merlot, 30% Tuccanese, 30% Nero di Troia. Acciaio. Rubino. Bouquet di frutta e fiori, fragola e piccoli frutti rossi. Palato morbido e rotondo.
Daunia Rosso A Jamele 2017 Peppe Zullo
93 euro15 QP
40% Merlot, 30% Tuccanese, 30% Nero di Troia. Acciaio. Rubino intenso e profondo. All’olfatto è intenso e complesso. Note di frutta rossa sotto spirito, more e ribes, a seguire note balsamiche e speziate. Sorso deciso, caldo ed elegante. Persistente.
