È convinzione comune che con il cioccolato, in tutte le sue espressioni, il vino non possa abbinarsi. Qualche possibilità, invece c’è: scopriamo il giusto vino per il cioccolato.
I “sacri testi” della sommellerie (detto con simpatia, ovviamente) fino a qualche anno fa affermavano che con il cioccolato, in tutte le sue espressioni, il vino non poteva abbinarsi.
Ci sono delle ragioni, ovviamente. La “latenza” o durata gustativa di un dolce al cioccolato, ma anche del cacao amaro, è molto lunga e complessa. Ci sono almeno tre sapori diversi, il dolce, dovuto alla componente zuccherina, rinforzata dalla morbidezza del burro di cacao, l’amaro, tipico del cacao con alte percentuali, e il salato, anch’esso determinato da quello.
Trovare un vino che reggesse l’impatto e che non fosse perciò travolto da una ricchezza gustativa del genere sembrava molto difficile se non impossibile. Eppure, qualcosa si può fare. Certo, alcuni distillati, come i Cognac e i Rhum soprattutto, sono molto consigliabili, ma sono anche molto alcolici, e alla fine di una cena, soprattutto in periodo di feste natalizie e per il Capodanno, magari si può evitare un eccesso di quel genere.
Rossi liquorosi e passiti
Allora alcuni vini possono venire in aiuto. Per controbilanciare i dolci al cioccolato ci vorrà dolcezza, morbidezza alcolica, persino qualche nota appena astringente. Tutto ci suggerisce di andare verso vini rossi liquorosi e passiti, con una marcata tendenza zuccherina.
Il primo vino che viene in mente è il Vintage Port, il più nobile fra i Porto. Si produce nella regione portoghese del Douro, le uve sulle colline ad est di Oporto. I vini nelle cantine di quella città e di Vila Nova de Gaia, che è a sud del fiume. Si vinifica, poi prima che tutti gli zuccheri si trasformino in alcol, si blocca la fermentazione con aggiunta di acquavite, rinforzando letteralmente un mosto parzialmente fermentato. Si fa invecchiare brevemente in apposite botti e poi si imbottiglia piuttosto presto. Raggiunge i 19° di tenore alcolico, mantiene una dolcezza molto bilanciata e può invecchiare per secoli. Abbinato a una Sacher Torte è semplicemente delizioso, soprattutto se servito a 14 gradi, quasi fresco.
Se optiamo per un vino italiano, allora la scelta potrà cadere su un Recioto Classico della Valpolicella, rosso dolce, da uve Corvina e Corvinone con aggiunte di Rondinella in ampia maggioranza. “Giganteggerà” con una torta caprese, con una mousse al cioccolato, con un salame di cioccolato. Se avremo invece delle tavolette di cacao più o meno amaro, allora si potrà anche andare su Vin Santi del Chianti Classico e di Montepulciano, entrambi toscano, o su un Vino Santo del Trentino, bianchi, dolci, balsamici, se lo zucchero è più evidente. Su un Marsala Vergine o su una Vernaccia di Oristano se invece la concentrazione di cacao è più alta e il cioccolato più salato.
Più dolce il cioccolato, più dolce il vino
Tutto questo per darsi una regola che può essere comunque adattata alle diverse esigenze, con buon senso ed elasticità. In Italia di vini dolci e passiti ce ne sono moltissimi.
La cosa da tener presente è che più il cioccolato sarà dolce, magari anche al latte, più il vino dovrà essere altrettanto dolce e abbastanza alcolico. Meno zucchero vorrà dire anche il vino più secco ma sempre alcolico. Proprio per la durata del sapore che dovrà resistere a quella del vostro dolce.
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