Evviva le trattorie a conduzione familiare, dalla cucina semplice ma anche molto solida e territoriale, dove patron e cuoco - spesso la stessa persona - sono sempre presenti. In altre parole: più padelle, meno stelle.
L’affidabilità di qualunque attività rivolta verso il pubblico è fatta di organizzazione, di accuratezza e della presenza di controlli costanti effettuati dai responsabili dei vari settori. Regole semplici, quasi banali.
Nel mondo della ristorazione di qualità, che ha una componente artigianale evidente, i proprietari dei vari locali, cuochi o ristoratori in senso più lato, hanno secondo me il compito di supervisionare le varie fasi, dalla spesa fino alla presentazione e al servizio in sala.
Un servizio costantemente valido
Dai locali lussuosi e stellati fino alle trattorie a gestione familiare, questo è un punto fondamentale per cercare di dare un servizio costantemente valido nel rispetto dei clienti e anche di chi svolge il lavoro da dipendente.
Se poi si va in un ristorante di alta cucina, dove lo chef è un personaggio, il costo elevato è anche determinato dalla sua presenza, perché oltre ad essere l’artefice e il responsabile di una linea di cucina fondata su piatti d’autore, il fatto che alla fine della cena si presenti in sala per salutare i clienti è uno degli elementi dello spettacolo.
D’altra parte se non ci fosse per impegni presi altrove, sia di carattere televisivo, sia per cene “in trasferta”, chi capitasse nel suo locale non si vedrebbe abbassare il conto perché una parte della performance non sarebbe disponibile.
Quindi anche il giudizio professionale su questo o quello chef non può, a mio avviso, non passare anche attraverso l’assiduità con la quale cura personalmente l’andamento del suo locale, che va di pari passo con il rispetto della sua clientela.
Più padelle e meno stelle?
“Più padelle e meno stelle” potrebbe essere un buono slogan da sostenere, non trovate? Forse è proprio per questi motivi che negli ultimi tempi sono affascinato più da trattorie a conduzione familiare che da sussiegosi ristoranti stellati e stellari. La cucina sarà più semplice ma anche molto solida e territoriale, la lista dei vini più contenuta, ma con etichette spesso affidabili e non piena di vini “estremi”, il conto decisamente più abbordabile e il servizio spesso familiare e sorridente.
Credo che la maggior parte delle persone amino e apprezzino aspetti del genere, e comincino ad averne piene le scatole dei “cuochi star” molto spesso assenti dalle loro cucine per impegni vari, che dimenticano purtroppo che le padelle sono più importanti delle stelle.
6 commenti
Ben detto!! anzi benissimo detto!
Nel mio piccolo è da tempo che vado in cerca di trattorie, di quelle con le sedie impagliate, tavoli di legno e tovaglie di stoffa a quadri bianchi e rossi, dove i sapori son quelli della cucina della nonna ma purtroppo ne trovo sempre meno. Perché non fate un libro con, secondo Voi, le trattorie da frequentare. Cordiali saluti
Fermamente e pienamente d’accordo con queste parole. Se pago una media di 300€ a persona per una cena stellata, il rispetto verso il cliente è anche basato sul “metterci la faccia”.
A mio avviso questa disponibilità dovrebbe far parte anche della valutazione che la guida Michelin o chi per essa (in senso lato le guide di alta cucina) dovrebbero tenerne conto quando confezionano i loro belli articoletti.
Giustissimo. Molti anni fa andai al ristorante Di Labico di un famosissimo che – che ovviamente non c’era – il consomme di cappone era decisamente salatissimo come il conto, che però non è stato una sorpresa
pienamente d’accordo! sarebbe proprio bello se dal “Ben detto!!” passasse al BEN FATTO! realizzando & condividendendo una guida alle trattorie d’italia, che, anche da un punto di vista etimologico ma non solo, sono una cosa ben diversa dalle osterie!
Condivido pienamente questo articolo al 100%
Invito a fare una guida seria delle trattorie dal cibo stellare .