Pronti per i quattro sapori più uno, l’amaro. Quante volte abbiamo storto la bocca davanti a questo gusto generalmente contrario alle nostre preferenze dato che queste, l’abbiamo visto nella “seconda puntata”, fin dall’infanzia sono naturalmente predisposte verso il sapore dolce. Eppure…
Se c’è un sapore che piace a pochi questo è l’amaro. Sarà perché molte sostanze letali, velenose, sono amare. Il cianuro, l’arsenico. Quindi ci riportano a paure ancestrali e fanno sì che per questo sapore ci sia diffidenza, evidentemente. Bisogna difendersi, insomma. Questo il quarto dei quattro sapori più uno, l’Amaro.
L’amaro si sente in fondo alla lingua ed è per questo che spesso lo sentiamo come “retrogusto”. È evidente in molti alimenti, in molte verdure soprattutto. Cicoria, rucola, rape, mandorle. Anche i terpeni, sostanze volatili profumatissime, quando si assaggiano sono amarognoli. Accade in molti vini, ad esempio, come il Gewürztraminer e i Moscati, che non a caso hanno anche dei residui zuccherini che servono proprio a coprire le note finali amarognole o semplicemente “ammandorlate”. Per non parlare dei tannini, amarognoli anche loro.
Ma di retrogusti amari ne possiamo trovare anche in molti cibi. Pensate ai formaggi, ad esempio, e in particolare a quelli stagionati o a quelli cosiddetti erborinati, come il Gorgonzola, lo Stilton o il Roquefort. In questo caso sono le muffe verdi o blu che si formano durante la stagionatura le responsabili del sapore amaro.
Certo, dei quattro sapori più uno, l’amaro è un sapore complicato e quasi mai si trova da solo. Esalta la sensazione di salato, ma anche di aspro e di umami, e l’unico che riesce a tenerlo a bada è il dolce, che dura di più e riesce a farlo sembrare irresistibile.
Qui il riepilogo degli altri sapori analizzati finora:
