Ci hanno insegnato fin da bambini che i sapori sono quattro: aspro, dolce, salato e amaro. Da qualche decennio è stato aggiunto alla famiglia dei sapori l’umami, che proviene dalle culture orientali e che è entrato “nelle nostre papille” con il boom delle cucine etniche. Ecco quindi quattro sapori più uno.
Da oggi e per i prossimi giovedì vediamo da vicino le varie caratteristiche dei sapori con i quali la nostra bocca riconosce e valuta le caratteristiche di cibi e vini (e di qualunque altra cosa beviamo).
Sono quattro sapori più uno. Oggi cominciamo con l’aspro, per poi vedere – nelle prossime settimane – dolce, salato, amaro e umami.
Aspro
I testi sommelieristici sostengono che il sapore aspro si sente soprattutto ai lati della lingua e stimola la salivazione. Se anche soltanto immaginate una persona che mangia un limone vi verrà l’acquolina in bocca per un riflesso condizionato. È bastato leggerlo qui per provocarvela, vero?
Quindi l’aspro, quel sapore che fa strizzare gli occhi ai bambini e che non è particolarmente apprezzato da molti, deriva da sostanze contenute soprattutto negli agrumi. Si tratta degli acidi organici, citrico, malico, tartarico, in primo luogo. E si trovano nei limoni, nelle arance, nel cedro, ma anche nei kiwi, ad esempio. Sempre associati con l’acido ascorbico, la vitamina C, che fa molto bene. È smorzato dal dolce, ed è il motivo per il quale zuccheriamo la limonata, ad esempio, è rinforzato dal salato e dall’amaro, per cui mettere del succo di limone nel caffè non è consigliabilissimo.
Esistono inoltre vini particolarmente acidi. Si possono definire aciduli, freschi, a seconda del contenuto. In genere sono bianchi e provengono da regioni prevalentemente nordiche, nelle quali l’uva non sviluppa completamente il potenziale zuccherino e la componente di acidità resta e definisce il profilo organolettico dei vini, facilitando oltretutto la formazione di sostanze odorose, volatili. Ma questo è un altro discorso.
Vi aspettiamo giovedì prossimo per conoscere da vicino il dolce.
